Kurkuma a její dlouhá cesta

Kurkuma Curcuma longa L. je doma v Indii a jihovýchodní Asii. Tento vytrvalý druh zázvoru pochází z kořenové části oddenku kurkuma dlouhá. Celosvětová produkce kurkumy se pohybuje kolem 11 miliónů tun ročně. Toto množství zahrnuje produkci různých forem kurkumy, včetně čerstvé kurkumy, sušeného prášku, extraktů, oleoresinů a dalších forem, které se využívají ve farmaceutickém, kosmetickém, potravinářském, textilním, barvotiskařském průmyslu. Historicky hlavním producentem kurkumy je Indie, která zajišťuje 80 % světové produkce tohoto koření. Dalšími významnými producenty jsou Čína (8 %), Myanmar (4 %), Nigérie (3 %) a Bangladéš (3 %). Průměrný výnos kurkumy se odhaduje na 6 654 kg/ha nebo 2 693 kg/akr. Hlavními odrůdami kurkumy jsou Lakadong, Alleppey, Madras (Perianadan), Erode, Sangli a Rajapore. Kurkuma byla poprvé domestikována a pěstována v Indii před více než 6 000 lety. Během staletí se stala populární nejen jako koření, ale také v tradičních léčebných systémech, jako je ajurvédská a tradiční čínská medicína.
V hinduismu a buddhismu má také důležité kulturní a náboženské významy.V historii obchodu, byla cenným obchodním artiklem na obchodních cestách, zejména na hedvábné stezce a přispěla ke kulturní výměně mezi různými kulturami.

Jak se sklízí a zpracovává kurkuma.
Sklizeň kurkumy probíhá 7-10 měsíců po výsadbě, v závislosti na odrůdě a půdě a dalších podmínkách ovlivňující sklizeň. Pro účely sklizně pěstuje jako jednoletá. Trsy oddenků jsou pečlivě vykopány, očištěny a poté ošetřeny nebo zpracovány nebo uloženy pro pozdější výsadbu. Oddenky jsou 5–8 cm dlouhé v průřezu jsou kulatější než zázvor, měří 1,5 cm a jsou sytě oranžovo-žluté barvy.
Vlastní zpracování kurkumy probíhá v následovných krocích.
Vyčištění oddenků od nečistot a zeminy pro zajištění čistoty a hygieny kurkumového materiálu. Příprava vroucí vody teploty blízké bodu varu 100 °C, nebo vaření v páře. Vložení oddenků do vroucí vody a vaření do měkka.
Během tohoto procesu za vlivu vysoké teploty dochází k denaturaci škrobu a ke změně struktury škrobových molekul, které se rozpadají na menší částice a dochází k uvolňování škrobových granul. Výsledkem tohoto procesu změna konzistence oddenku a rovnoměrné rozložení barvy.
Oddenky se následně suší na 5 až 10 % vlhkost mechanicky nebo 15-20 dní na slunci, což je méně výhodné s ohledem na citlivost suroviny na světlo a vlhkost. Při sušení díky denaturaci škrobů během varu oddenek ztvrdne. Po vysušení se oddenky leští v bubnových leštičkách, ve kterých dochází k odstranění vnějších slupek a kořínků.
Po tomto zpracování se nakonec vyleštěná kurkuma používá pro další sekundární zpracování mezi které patří mletí, extrakce kurkuminu, extrakce esenciálního oleje, oleoresinu atd. V této fázi je oddenek, který má tvrdost břidlice připravený k dalšímu zpracování.
Můžeme přejít k druhé části. Kurkuma co v sobě ukrývá?